海鲜的烹饪对操作者有着较高的要求，技术很关键。海鲜烹调虽然不难，但是如果调料使用过多，调料味反倒遮盖了食材本质的鲜味，就称不上“鲜”了。那么烹制海鲜都需要注意什么，有哪些技巧呢？
八成熟最鲜嫩
海鲜质感细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于熟，以八成熟为最佳。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到变性的作用，过熟肉质会特别发死、发硬、发干。
飞水时间不宜过长
海鲜在烹制时候，有的要飞一下水，一是为了去泥沙，也是为烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，特别是贝壳类的海鲜，焯水15秒足可（开水下锅），这种状态的肉质，下一步烹饪，既容易入味，又不会将海鲜本味流失。
加糖味道更鲜美
烹制海鲜，可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，祛腥、提鲜的作用，为菜品增鲜。
色拉油、橄榄油适合海鲜
花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜，会过于油腻，也遮盖了海鲜的原味。大豆油的豆腥味也不适合烹海鲜，橄榄油、清色拉油最适合海鲜。
海鲜不宜放醋久烹
醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴、变硬。同时也会因为醋的味道过强，使海鲜的鲜味全部被去掉。但是也有海鲜菜品是会用到食醋的，怎么样处理呢？最好的方法是将别的调料放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，这样菜品既有酸味，又有海鲜的鲜味。
海鲜不宜油炸
海鲜烹制时不宜油炸，油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老、硬、干、柴，很不适口。
海鲜烹饪最快捷方式就是清蒸，适合所有海鲜，保持了“原汁原味”的要求，其次是水煮，也能保持“原味”，但都要求的是“嫩”。其他方法烹制海鲜，就要要求“急火快炒”，才能最大体现海鲜的“鲜”味。